春天到，万物复苏

又到了郊游踏青的好时候

也是吃野菜的大好季节

蕨菜是文山人非常喜爱的桌上佳肴

但网络上却有很多关于蕨菜致癌的信息

让大家对蕨菜望而却步

这是真的吗？



　　蕨是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，在我国分布较广，种类很多，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，一些地区居民习惯以蕨菜为蔬菜。文山人就很喜欢这种“山珍”，觉得野菜营养丰富，有药用价值。





　　确实，中医和古代医学典籍对蕨菜的功效有诸多记载：

　　中医认为，蕨菜性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

1．《食疗本草》：补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。

2．《本草拾遗》：去暴热，利水道。

3．《本草再新》：滑肠，化痰。

4．《本草求原》：降气。

5．《南京民间药草》：治食嗝、气嗝。形态特征。

6.《本草纲目》：治咳嗽、理气。

　　现代医学研究也发现，蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇，此外还含有18种氨基酸等。蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

　　但是，研究也表明，蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。而它之所以会致癌，是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的物质。 据了解，目前国际癌症研究组织已经将蕨菜归类为“对人类是可能致癌的植物”。 1970 年代，有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和患食道癌的关系。他们发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了 2.1 倍，而女性则增加了 3.7 倍。1990 年，英国科学家进行过一项“病例对照”研究，结果也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。



那厥菜真的不能吃了吗?

致癌物≠得癌症

　　合适的烹饪手段可以降低风险 ：蕨菜对健康有正面的作用，也有负面的作用，但目前国内外专家的看法是，如果你并不是很喜欢吃蕨菜，那就没必要去尝鲜了，如果你很喜欢这种食物，偶尔吃一下，只要不是特别频繁，对健康的危害并不大。只要吃得适量，就没什么问题。





　　厥菜怎样吃更健康?

　　只要采取合适的烹饪方法，就可以减少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌风险。 “原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。 此外，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。

　　厥菜的虽然能致癌，但是只要吃的不特别频繁，做前在水中浸泡透，高温烹饪，在烹饪的过程中加一点醋，也是不错的美味。





　　误区：“宽容”自己喜爱食物中的致癌物

　　当然，我们在享用美食的时候，也要养成良好的饮食习惯，才能降低患癌风险。

　　因为，除了蕨菜里的原蕨苷以外，我们身边其实还有不少其他的致癌物。烧烤中的苯并芘、高温油炸食品中的多环芳烃、腌制食品中的亚硝酸盐......真是十个手指掰过来算也算不清啊。

　　就算是我们日常吃的食物，如果保存不当，也会产生很多致癌物，比如生霉的花生、玉米中的黄曲霉素等。同时，日常生活中膳食搭配不合理，营养不均衡，比如：吃肉不吃菜、高脂肪饮食、高蛋白饮食....这些都可能导致某些癌症发生的风险增加。但是这些食物似乎正合人们的胃口，人们在享受这些美味的同时，也在不停地安慰自己：没事的，偶尔吃吃，问题不大！不知不觉中，有可能就会过量进食致癌物质，引发各种疾病。

　　而对于那些不是很熟悉，或是不喜爱的食物，一听到致癌物三个字，便谈虎色变，过于警惕。这使小编想起了一句古语：人不可貌相。对于各种食物也是同样的道理，一碗水端平，说起来容易做起来难，您说是不是呢？